Tōfu., (豆腐)

Il Tōfu (dal cinese 豆腐, pinyin Dòufǔ), talvolta definito anche come caglio del fagiolo (di soia), è un alimento diffuso in quasi tutto l'estremo oriente (Cina, Giappone, Corea, Vietnam, Thailandia, Cambogia). Sebbene il suo nome sia giapponese, ha origini cinesi.
Viene ricavato dalla cagliatura del latte di soia e dalla successiva pressatura in blocchi generalmente nella forma di parallelepipedo. La fabbricazione del tofu dal latte di soia è simile a quella del formaggio dal latte. Spesso si confonde, nelle sue preparazioni, al vapore o fritte, il tofu con il glutine di grano o seitan.

Il tofu è un alimento ricco di proteine, pari ai formaggi più comuni. Questa che segue è la sua composizone per 100 grammi di prodotto edibile.

* Calorie 93,5 kcal
* Acqua 79,3
* Proteine 9,3
* Lipidi 5,1
* Glucidi 2,6
* Calcio 134 mg.
* Fosforo 105 mg
* Ferro 3,9 mg.
* Vitamina B1 0,02 mg.
* Vitamina B2 0,02 mg.
* Vitamina B3 0,37 mg.
* Sodio 6 mg.

il tofu può distinguersi in due categorie principali: il tofu fresco, direttamente prodotto dal latte di soia, e il tofu conservato, direttamente prodotto dal tofu fresco.

Tofu fresco.

A seconda della quantità d'acqua che si estrae dalla cagliata, il tofu fresco si può dividere in tre varietà principali:
Cubetti di Tofu, cucinati secondo lo stile cinese

* Tofu delicato (嫩豆腐 or 滑豆腐 in cinese, "Tofu delicato" o "Tofu liscio"; 絹漉し豆腐, kinugoshi tōfu in Giapponese: è il tofu che trattiene la maggior quantità di liquido. Ha una consistenza molto simile a un budino molto delicato. Il tofu floreale, (豆花 in Cinese), spesso utilizzato come dessert, è un altro tipo di tofu con elevata concentrazione di liquidi. È una vera sfida, se non impossibile, trattenere questo tipo di tofu con i bastoncini.

* Tofu solido asiatico (豆腐 in Cinese; 木綿豆腐, momendōfu in Giapponese, letteralmente "armonia di tofu"): anche se prosciugato e pressato, questa forma di tofu fresco contiene ancora una grande quantità di liquido. Possiede la consistenza della carne cruda, ma, se pressato, torna facilmente alla forma originale. La superficie del tofu è generalmente segnata con il motivo della mussola nella quale la forma era inserita. Si può tagliare a cubetti per cui è facilmente afferrabile con i bastoncini.

* Tofu secco occidentale (豆乾 in Chinese, letteralmente "tofu secco"): è una particolare varietà di tofu con la più bassa quantità di liquidi tra tutti i tofu freschi. È compatto come la carne cotta e, qualche volta, presenta una consistenza elastica. Se si affetta in modo sottile si sbriciola facilmente.

Una varietà di tofu secco pressato, viene venduto in fette lunghe e piatte, spesse solo 2 millimetri. Questo tofu secco, (荳乾絲 in Cinese), viene sbriciolato e, di solito, servito freddo come la zucca ed il Giapponese aburage. Il tofu fresco di solito è venduto immerso in acqua per mantenerne umido il contenuto.

Tofu conservato.

Esistono molte varietà di tofu conservato, dovute ai diversi modi in cui si lavora il tofu fresco. Alcune di queste tecniche, probabilmente, hanno origine dalla necessità di conservare il tofu prima dell'invenzione dei frigoriferi, o per aumentare la durata e longevità del prodotto. Per creare tofu con aromi e trame diverse si utilizzano diverse tecniche di produzione.

Sottoprodotti del tofu.

* Lo Yuba: durante la bollitura del latte di soia, coagula in superficie, una sottile membrana di latte di soia, ricca di proteine. Questa membrana viene raccolta e lasciata essiccare in fogli giallognoli conosciuti come pelle di tofu o yuba (腐皮 in Cinese; yuba in Giapponese; yubu in Coreano). Viene anche avvolta attorno ad un bastoncino e lasciata essiccare in particolari stanze chiamate "tofu bamboo" o in Giapponese Kusatake (腐竹).

* L'Okara: sono le fibre, proteine + amido, che rimangono una volta che il latte di soia è stato estratto dai fagioli di soia pressati e bolliti. Anche se l'okara viene soprattutto utilizzato come cibo per gli animali, qualche volta è utilizzato nella cucina Giapponese. (È necessario precisare che quello che rimane non è tofu, in quanto se si vuole ottenere del tofu bisogna aggiungere al latte di soia il caglio, per es. il nigari, e procedere alla separazione dei fiocchi dal siero).

La cottura in Occidente.
Di solito il tofu molle viene usato per preparare dessert, minestre, frappè e salse. Un altro sistema è di cucinarlo sul barbecue. Questi tipi di tofu sono anche marinati per una notte intera per consentire al liquido di penetrare completamente. Qualche volta sono usati insieme al TVP (farina di soia sgrassata e disidratata) come sostituti della carne. I tofu più leggeri sono utilizzati, anche, per le diete a basso contenuto calorico.
La versatilità del tofu e delle proteine della soia sono enormi: è possibile ottenere le forme ed i sapori più disparati: al formaggio, al pudding, all'uovo, al sapore di pancetta affumicata, ecc... La consistenza del tofu può essere modificata tramite congelamento, in purea e con la cottura. In America, Europa, Australia e Nuova Zelanda, il tofu viene frequentemente associato al vegetarianesimo, o al veganesimo, come ottima sorgente di proteine non animali.

La cottura in Oriente.
In Asia il tofu viene cucinato in moltissimi modi: crudo, stufato, fritto, messo nelle minestre, cotto con salse, o farcito. In oriente, un "fagiolo" dall'aspetto verdastro al sapore di tofu, è molto apprezzato nella cucina asiatica, mentre il tofu fresco viene spesso cucinato liscio o semplicemente insaporito. In Giappone, d'estate, il pranzo di mezzogiorno è chiamato hiyayakko; in questa occasione, il tofu viene servito "delicato" o "solido", con lo zenzero, le cipolle verdi e la salsa di soia. In molte parti della Cina, il tofu fresco viene consumato con salsa di soia, o ulteriormente insaporito con scaglie di sarde, uova (皮蛋) e olio ai semi di sesamo.
Un piatto abbastanza conosciuto del Sichuan, una regione situata in Cina, usa un particolare tofu asiatico chiamato mapo tofu (麻婆豆腐), mentre nella regione di Shangai viene chiamato mala tofu(麻辣豆腐). A Taiwan, il dòuhua (豆花), il tofu coreano, viene guarnito con noccioline, azuki, farina d'avena, tapioca, fagioli di mung ed un gustoso sciroppo insaporito al ginger, o alla mandorla. Durante l'estante, il dòuhua viene servito con pezzi di ghiaccio, mentre, in inverno, viene servito caldo.
Dofu hua (豆花), letteralmente: "tofu floreale" è un tofu delicato, soffice, condito con dello sciroppo di zucchero. Lamma Island, Hong Kong.
In molte parti dell'Est e del Sudest asiatico il tofu viene cucinato immerso nell'olio di girasole o nell'olio di canola. A seconda del tipo di tofu utilizzato, la consistenza e la profondità della frittura può variare, da una leggera friabilità superficiale, ad una simile ad una frittella.
Nella cucina cinese, il tofu meno fritto, viene di solito consumato da solo con l'aglio e salsa di soia, mentre il secondo viene farcito con pasta di pesce o aggiunto alle minestre. In Giappone si cucina anche una ricetta l'agedahi tofu, cubetti di tofu fritto conditi con una salsa alle alghe kombu daishi.